De Palingroker

Op de ”Old fashion way” vent de Friese palingroker zijn waar door de Amsterdamse grachten met als specialiteit gerookte paling.
Achterop de kruiser staat de rookton. En al deinend op het water rookt hij daar de paling, zalm en gans. Alles vers.
Met een mantra van - Páááling. Vers gerookte paling – en met een luide bel brengt hij producten aan de man.
Een heerlijke delicatesse waar iedereen van geniet.

De Friese Palingroker past perfect op je feest. Op traditionele wijze rookt hij in een rookton paling en zalm. Hierbij serveren hij het diepgevroren drankorgel, bestaande uit: Akwavit, Beerenburg, Corenwijn, Wodka en Jenever.
Om letterlijk je vingers bij af te likken!

En de kosten? Die vallen reuze mee! Neem contact op voor een offerte-op-maat.

Paling

Gerookte paling is een typisch Nederlandse delicatesse. Maar helaas is paling ook een beschermde diersoort omdat de populatie al jarenlang afneemt. Onze paling halen wij uit Noord-Ierland waar vraag en aanbod al jaren op één lijn liggen.

Pekelen, wassen, roken. Spelen met vuur!

Dit zijn de vier elementen die de paling de perfecte smaak geven. Het hele procedé vanaf pekelen tot op je broodje of borrelplank duurt ongeveer drie uur afhankelijk van de dikte en grootte van de palingen. En dan, krijg je zoals het Parool het omschrijft de perfecte paling
“vet maar niet te, zout maar niet te”.

Iets goed te maken? Neem een pondje paling mee; een delicatesse waar je blij van wordt!

Zalm

Onze zalm halen we uit Noorwegen. De zalmmoten marineren we in een geheim kruidenmengsel bestaande uit onder andere, dille, mosterdzaad, nootmuskaat, tijm en lavas.

Wij roken onze zalm warm. Het vuur wordt opgestookt tot zo’n 50 tot 60 graden, zo warmt de zalm lekker op. Daarna gaat de klep dicht daar, komt de rooksmaak van. En bij de juiste kerntemperatuur is de zalm klaar. Wij roken op snippers van eikenhout, dat geeft het net een beetje meer elan.

Hoe de palingroker deze zalm het liefst eet? Zoals de Italianen met verse pasta, zalm met een flinke draai aan de pepermolen.
Buonisimo…

Wijntip: Roero Arneis van Salt & Zucchero.

De Ganzen

In alle vroegte gaan de jagers op pad. Weer of geen weer. Men gaat op ganzenjacht in de "Workumer Waard", een mooi gebied bij Workum in Friesland.
Na de jacht worden de ganzen verwerkt tot diverse smakelijke streekproducten.

Geeft de gans een 2de ronde, weggooien is zonde!
We gaan bewust om met de gans, we gebruiken het hele beest. Borsten roken we warm, van de poten en vleugels maken we gekonfijte ganzenbouten, pulled goose, worst, rillette en van de restjes ganzenbitterballen.

Droge worst van ganzenborst

Een verrassing op je borrelplank!

Droge worst van ganzenborst. De worst is samen ontwikkeld met slager de Boer uit Koudum.
De ganzenworst is superlicht gerookt en daarna iets gedroogd. Er zit ook een deel varkensvet door de worst. Dat maakt de worst wat smeuïger.
De gedroogde ganzenworst kan je altijd nog even laten indrogen als je dat lekkerder vindt.

Ganzenborst

De gerookte ganzenborst is een erkend Fries streekproduct van stichting De Marren.
Daar zijn we best trots op. Onze ganzenborsten verkrijgen hun smaak en textuur door ze eerst te pekelen, te wassen en vervolgens te kruiden. Met een eigen kruidenmengsel, geïnspireerd op het kruidenboek “Spice wise” van SVH-meesterkok Michel Hanssen. Eerst drogen dan garen met eikenhout tot de juiste kerntemperatuur en daarna roken. De crux is om het medium rare te stoken zodat het vlees mooi rood is. Dat maakt het verschil.

De ganzenborst is heerlijk voor bij je borrelplank, dun gesneden of als voorgerecht zoals carpaccio met romaine sla en afgetopt met een rozenchutney, of zomaar uit het vuistje.

Wijntip: Parigi-Nebiollo van Salt & Zucchero

Rillette van ganzenbout

Wat is rillette? Rillette is van origine een Franse paté.

Ganzenrillette is gemaakt van ganzenbouten. De bouten worden eerst vierentwintig uur gepekeld met een zout en peper mengsel. Daarna afgespoeld, drooggedept en dan in de pan. Daar voegen we direct wortel, prei, nog wat geheime ingrediënten van de chef aan toe. Dat laten we heerlijk pruttelen. Na een tijdje voegen we er rode Italiaanse wijn aan toe. Wij gebruiken Dolcetto d’Alba. Dit alles staat zeker 24 uur te stoven. Waardoor de keuken heerlijk ruikt.

Serveertip: op een borrelplank met toast of op een grof boerenbrood. Haal de rillette een tijd van tevoren uit de koelkast zodat die heerlijk smeuïg is.

wijntip: Dolcetto d’Alba van Salt & Zucchero

Pulled Goose

Voor de pulled goose gebruiken we de vleugels, bouten en borstdelen. Deze marineren we in een droge marinade 48 uur onder druk. Dat komt de smaak ten goede. De marinade bestaat onder andere uit: zeezout, peper, rozemarijn, tijm en knoflook. Het vlees wordt aangezet in ganzenvet om vervolgens 24 uur te stoven op lage temperatuur. Als het vlees super mals is en bijna van de botten valt draaien we het vuur uit en halen de bouten uit de pan. Wat overblijft in de pan zijn de vleugels en het overige vlees. Daar maken we pulled goose van.

Heerlijk op een hard bolletje met sla, pulled goose en wat fijn gesneden ui.

wijn suggestie: de palingroker gaat voor een stevig biertje.

Gekonfijte Ganzenbout

Voor de gekonfijte ganzenbouten gebruiken we hetzelfde recept als van de pulled goose. De bouten halen we uit de pan, die doen we met wat jus in zakken die we vacuümtrekken. Konfijten betekent dat het vlees langzaam is gegaard in ganzenvet.

Bereidingswijze: de zakken in warm water verwarmen ongeveer 20 tot 30 minuten, tot het vet gesmolten is. Laat het water niet koken. Eventueel kan je de ganzenbouten even aanbraden, dan krijgt het een korstje.

Gekonfijte ganzenbouten zijn verrukkelijk met gegrilde groente zoals wortel, tomaten en sjalotjes met gebakken krielaardappeltje. En om het af te maken een glas Freisa

Vaarroute

Bijna iedere week gaan we op pad met onze heerlijke delicatessen! We varen geen vaste route door het centrum van Amsterdam. We zijn een beetje afhankelijk van het weer en vooral de wind. Dus volg ons op Facebook, daar geven we de route aan voordat de schipper vertrekt uit de haven.

Ahoy en geniet van het leven!

Mail ons naar:

info@friesepalingroker.nl

Bel ons op:

06 20431099