Met de paplepel ingegoten
‘Mijn grootouders hadden een drankgroothandel in Rijswijk. Later nam mijn vader die zaak later over Ik zag als klein jochie dus al hoe belangrijk het is om altijd voor de klant klaar te staan. Nadat mijn ouders gingen scheiden, kwam mijn moeder in een bar te werken. Net als mijn vader had zij het talent mensen voor zich te winnen, warm te verwelkomen en te vermaken. Kortom, mijn ouders waren echte horecatijgers; ik heb het van hen beiden.
In 1970 verhuisde ik met mijn vader naar Brabant, waar we een boerderij ombouwden tot café. Het was hard werken, zeven dagen per week van zeven uur ‘s avonds tot vier uur ’s nachts. Ik was pas elf maar draaide vol mee: glazen spoelen, kratten sjouwen, schoonmaken… Onze dagen zagen er altijd als volgt uit: mijn vader sliep tot een uur of twaalf, deed daarna wat boekhouding, kookte een maaltje en na het eten deed hij nog even zijn ogen dicht om wat te rusten, voordat hij weer achter de toog moest. Als hij de cafédeur open hoorde gaan en de eerste klant zich rond achten aandiende, schoot hij luid vloekend wakker – en dat vloeken kunnen Hagenezen! Maar eenmaal bij de klant was het: ‘Wat leuk je te zien, wat goed dat je er bent.’ Die anekdote vertel ik graag om te illustreren hoe klantgericht mijn vader was. Het lijkt nu alsof mijn jeugd een groot feest was, niks is minder waar. Mijn vader was van de Spartaanse opvoeding; zijn wil was wet. Hard werken en nooit opgeven is me ingepeperd. Die overtuigingen draag ik nog altijd met me mee.
Gastvrijheid is meer dan beleefd een kopje koffie schenken!
Op mijn zeventiende werd ik kelner. Al werkend heb ik het vak geleerd, ik ben onderop begonnen en kwam gaandeweg steeds een treetje hoger. Zo werkte ik bijvoorbeeld in de beste restaurants van Nederland, in een 5-sterren hotel in Zwitserland en werd ik gevraagd een hotel op te starten in Zweden. Daar komt nog het recept van onze gravad lax vandaan. Daarna ben ik nog wat jaren interim-directeur geweest. Overal nam ik een kijkje in de keuken. Wat ik in al die jaren aan den lijve ondervonden heb, is dat gastvrijheid of hostmanship echt iets anders is dan beleefd een kop koffie schenken, want heel eerlijk… dat kan iedereen wel. Nee, dit gaat over je kunnen verplaatsen in de klant en vooruitzien. Waar maak ik hem of haar echt blij mee? Mensen en hun behoeften echt snappen en daarop anticiperen, is een talent. Dat heb je of dat heb je niet. Zo heb ik menig bordenwasser uit een donkere keuken getrokken en voor de leeuwen gegooid achter de bar, omdat ik iets in hem of haar zag, namelijk het vermogen om te entertainen en echt contact te maken. Ik krijg nu nog weleens berichtjes van oud-collega’s die zeggen: “Weet je nog Bas dat jij eerder dan ik zelf zag dat ik meer in mijn mars had?”
Het eerlijke karakter van in de regio geproduceerde producten
Via wat omzwervingen kwamen mijn vrouw Willie en ik in Friesland terecht, waar ik in ’95 directeur werd van een hotel dat als traditie had om na het populaire skûtsjesilen deelnemers met haring en korenwijn te ontvangen. Nu was het zo dat ik een boer had leren kennen die de allerlekkerste gerookte paling verkocht. Ik heb altijd geleerd om in omzet te denken en besloot in plaats van haring, paling met korenwijn te gaan aanbieden. We hebben een rookton op de kade gezet, de paling erin gehangen en het liep meteen als een tierelier. Een ware belevenis voor onze afnemers, die zichtbaar genoten. Bovendien werd hiermee het zaadje voor de Friese Palingroker bij mij geplant, zonder dat ik het zelf doorhad natuurlijk. In diezelfde periode ben ik begonnen met het gebruiken van zo veel mogelijk streekproducten, lokale groenten, bier uit de regio, kwark en kaas van nabijgelegen boerderijen, noem maar op. Waar het om gaat is dat je een andere manier van denken ontwikkelt. Wij, in plaats van alleen maar ik. Eerlijke producten die ambachtelijk en kleinschalig geproduceerd worden, maken me blij. Zowel de smaak als het verhaal erachter draagt daaraan bij. Eigenlijk zou je kunnen zeggen dat ik destijds een voorloper was op wat we nu allemaal gelukkig weer steeds belangrijker zijn gaan vinden, namelijk weten waar je producten vandaan komen en zo duurzaam en dier- en natuurvriendelijk produceren.
Het geheim van het paling roken
In 1999 besloot ik onder Bas Oosterbaan Horeca en Recreatie voor mezelf te beginnen. Ik sta op evenementen, feesten en partijen en neem eveneens verschillende interim klussen aan. Op een zeker moment bedacht ik dat ik iets met een boot moest gaan doen. Alles aan boord laden en dan op en langs het water broodjes paling verkopen. Zo gezegd, zo gedaan. Ik ging de Friese Meren op. Uiteindelijk kreeg ik in 2015 heel sterk de behoefte om zelf mijn paling te gaan roken. Ik wil gewoon dat het hele product van mijn hand komt; die wens heb ik overigens bij alles wat ik aan delicatessen bedenk. Ik wil de maker zijn, van a tot z! In eerste instantie wilde niemand het geheim van het roken prijsgeven; het hele proces leek omgeven door een waas van geheimzinnigheid. Uiteindelijk ben ik bij iemand in de leer gegaan en ontdekte ik van alles over deze ambachtelijke bereidingswijze, waarin je jezelf altijd kan verbeteren.
Erkenning voor de gans!
Naast de paling kwamen er producten bij in ons assortiment, waaronder de gans, afkomstig uit een nabijgelegen Fries dorp. Waar paling echt een bekende oer-Hollandse snack is, is het eten van gans voor veel mensen nog even wennen. Al moet ik zeggen dat onze ganzenborst en rillette steeds meer aftrek vinden en mensen verrast zijn door de fijne smaak en de vele manieren waarop je gans in gerechten kunt verwerken. In huiselijke kring luxe eten serveren is hartstikke in, en de gans leent zich daar uitstekend voor. Juist voor die klant die op eerlijke wijze wil genieten. Er is in mijn ogen namelijk geen product dat zo zuiver is. Niet voor niets hebben we een erkenning gekregen voor dit streekproduct. Zo’n erkenning is overigens geen wassen neus. We werken volgens een duurzaamheidsprotocol; – geen E-nummers – zo min mogelijk afval produceren en werken met biologisch afbreekbare schoonmaakmiddelen. Maar ook de vraag: ‘Hoe is het dier aan zijn einde gekomen?’ speelt hierbij een grote rol. ‘Onze’ ganzen vliegen vrij rond en worden door jagers uit de lucht geschoten. Sommige mensen vinden dat een luguber idee, denken dan toch vaak aan de witte ganzen uit de tekenfilmserie Niels Holgersson, maar ik kan eenieder verzekeren dat deze ganzen een mooi leven hebben gehad, in vrijheid en zonder stress en ander dierenleed, wat bij veel dieren in de voedselindustrie helaas toch het geval is. En dat proef je! Ik ontdoe de ganzen zelf van de veren en maak ze schoon. Daarna kan het drogen, garen, roken beginnen. Dit bereidingsproces duurt wel 18 tot 24 uur. Gekonfijte ganzenbout is wat je noemt slow food. Van het overige vlees maak ik rillette, ganzenworst en pulled goose. Verspilling is er niet bij!
Van de Friese meren naar de Amsterdamse grachten
Eigenlijk kan je zeggen dat ik jarenlang bezig ben geweest met het uitproberen en verbeteren van smaken. Dat is wat ik doe; ik blijf op zoek naar de overtreffende trap van lekker! Zo is dat ook onze zalm vergaan, die ik zelf rook en bereid met verschillende kruidenmengsels, van tal van wildkruiden die ik zelf verzameld heb. Sommige mensen vragen weleens hoe ik het doe. En een interim klus en het parlevinken, én thuis in de keuken staan om alles voor te bereiden… Ik weet het niet. Ik heb gewoon een tomeloze energie. Misschien wel omdat ik zo van het vak houd en het helemaal niet als werken ervaar.
In 2017 besloot ik mijn afzetgebied te vergroten. Friesland zit in de zomer vol toeristen die allemaal wel een palinkje willen proberen, maar in de winter is het er stil. Op een dag kwam ik iemand op het water tegen die zei: “Waarom ga je niet in Amsterdam verkopen, daar word je vast een hit.” Tja, waarom niet. Ik had toch niks te verliezen? En zo voer ik met mijn bootje eind 2017 via de Randmeren, Lemmer, Emmeloord, Marknesse, Elburg, Spakenburg, Almere Haven en Weesp uiteindelijk het Amsterdam Rijnkanaal op. In totaal had ik in acht etappes 160 kilometer afgelegd. Wat een avontuur. Deze reis alleen al bevat genoeg stof voor een boek! In het begin snapte het Amsterdamse publiek niet helemaal wat de bedoeling was van die Fries die door de grachten tufte. Ze dachten dat ik een reclamestunt was, met die rokende ton op mijn bootje. Maar langzaamaan raakte ik steeds meer bekend als die man die heerlijke producten verkoopt. Dat ik niet onopgemerkt bleef, bleek wel toen het Parool contact met me opnam; een van de journalisten wilde een item over mij maken. De tekst lag al bijna bij de drukker toen hij me opbelde met de vraag: hoe duurzaam ben jij? Ik vind dat mensen op dit punt altijd kritisch mogen zijn, dat ben ik zelf ook. Mijn wilde paling komt uit Noord-Ierland waar hij via het meer van Lough Neagh naar verschillende binnenwateren kan zwemmen, en dus niet gehinderd wordt in zijn bewegingsvrijheid, zoals dat hier in Nederland wel het geval is. Om te voorkomen dat het meer wordt leeggevist, hebben lokale vissers zich verenigd en duidelijke afspraken gemaakt over hoeveel eenieder mag vangen. Op die manier valt er voor alle vissers iets te verdienen, maar is er ook oog voor de palingstand en het behoud van deze inkomstenbron. Voor mij houdt dit in dat ik per jaar slechts een x-aantal kilo’s paling mag claimen. Ik kan dus nooit meer bemachtigen dan ik denk te gaan verkopen, waardoor het kleinschalig blijft. Noord-Ierland heeft de beste paling. Rijk en stabiel van smaak en in de verste verte niet te vergelijken met de gekweekte paling zoals we die hier kennen. Wie het proeft, is verkocht.
Ik vaar mijn eigen koers!
ik geniet er intens van om door Amsterdam te varen. Zodra het donderdag is en ik mijn boeltje inpak, denk ik… heerlijk! Met mijn luxe producten verkoop ik een beleving, maar juist doordat ik alles met zoveel liefde doe, beleef ik zelf des te meer. Elke dag opnieuw heb ik de mooiste gesprekken en avonturen. Ze zeggen weleens: je hebt boeren en je hebt bouwers. Een boer geniet ervan om elke dag hetzelfde te doen en te zien. Een bouwer heeft uitdagingen en avontuur nodig. Ik behoor heel duidelijk tot die laatste categorie. Ik moet wel zeggen dat ik mijn passie volledig kan uitleven omdat er een dijk van een vrouw naast me staat die me steunt. Zij is het die vanuit huis onze luxe geschenkpakketten klaarmaakt en verzendt, en de hele boel draaiende houdt. We zijn een goed team!’
